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一碗家乡面

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作者:和菜头

 

在深秋的清晨醒转,瑟缩在被子里,在起与不起之间,总是会无端端想起家乡的面。
我的记忆清晰无比:那是在正义路和庆云街的交叉口,如今是步行街的地方,就在福临堂药店的对面,曾经有过一家面馆。在无数个清晨六点半,我缩着脖子,背着双肩包,掀起厚重的透明塑料幕帘,成为它每天最早的十个客人之一。


我们不吃白汤面,那时候整个昆明城只有艺术剧院隔壁的上海面馆才会卖阳春面。我们讲究汤底,如果汤底没有滋味,那么面条又有什么意义?无论是筒骨还是母鸡,又或者是云腿,总得有一碗有滋味的汤打底,但是又不能是浓汤,免得败坏了面条的口感。


营业员大概5点半就开始工作。云南的面并不好,不够筋道。所以,她们把钩针粗细的碱面先下大锅煮到半熟,然后捞起来摊开在一块巨大的铁板上。这个活计并不好做,刚出锅的面条热气腾腾,在冬天里简直对面不能见人。而手下要非常灵快,迅速地把面条搅散摊开,否则就会糊做一团。我经常见那些五十多岁的大妈,双手拿着四双五十公分长的竹筷,闪电一般插到面条堆里,手腕只一抖,面条就均匀散开,温顺地躺在铁板上。


面条摊开之后,营业员用排刷蘸着火炼过的菜籽油,从头到尾仔仔细细刷过一遍。因为面条是半熟,所以很快会吸收油脂,一根根变成半透明,变成金黄色,散发着菜籽油独有的香味。我不大理解为什么今人那么讨厌菜籽油,仿佛它十恶不赦似的。精炼油固然没有油烟,但是来自植物的芬芳也因此消失掉了。没有菜籽油,昆明再也没有了正宗的油炸土豆粑粑。


真正开始做面条的时候,两排灶眼打开,吞吐着暗红带蓝的火苗。鼓风机一响,火苗能喷出半尺多高。服务员把立柄小铜锅一字排开,用大勺打了筒骨汤浇进锅里。一勺刚好两锅半,两勺五锅,我拿着票站在领餐口,面带谄笑,心怀虔敬。


等到汤开了,把过了油的面挑起来放进去煮。服务员运筷如飞,中间还有余暇转头问你一句:个要韭菜?说话间大勺轻点,韭菜或者酸腌菜就盖在了面上,迅速为沸腾的汤汁所淹没。到了这个时候,面条的区分才真正开始:最终出来什么面条,取决于此时浇上什么盖头。盖头,昆明话说的是:帽子。


有鲜肉帽、卤肉帽、趴肉帽、鳝鱼帽、肠旺帽、牛肉帽、大酥牛肉帽,其实就是某种肉酱,发明了味精之后人们就遗忘了的那种调味品。一勺帽子浇上去,然后大勺一下横挥,蜻蜓点水一般在酱油、油辣椒、花生粉之间跳荡,剜起总共一汤匙左右的调料放进锅里。颠两下锅,在火光电闪的一刻,大勺要扣过来连推两次,好让面条、帽子和汤汁搅拌均匀。


服务员伸手握住直柄,提起小铜锅,一翻腕子,粗瓷大碗里就是新鲜热辣的一碗面,连一滴汤都不会飞溅出来。双手端着面条回到座位,急不可耐地挑起一筷头面,想着它的滋味,吹气的时候都带着口水。


在深秋的清晨醒转,无论窗外是雾霾还是海风,我都会无端端地想起家乡的面。

 

 

来源:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MjAzODU2MA==&mid=202315376&idx=1&sn=891b5a3ecf1bbec9ac62242aecfa2805#rd&ADUIN=27525136&ADSESSION=1415015712&ADTAG=CLIENT.QQ.5353_.0&ADPUBNO=26381

7条回复

1
李禅

天气一凉 热乎乎的吃吃喝喝的文章就涌出来了

2
游里

看了半天也不知道说的是什么面。

3
OMG

超级难吃的昆明面,和着菜头,依然难吃。

4
Summera

算了,还是老老实实玩你们的米线吧

5
生命只在呼吸间

说句不厚道的,虽然大江南北各地都有自己的特色面条,都能在汤底和配菜上做文章,但面条质地本身真的要看本地的小麦品质,这方面北方,尤其西北地区、再细就是陕甘晋三省真的完胜,其他地方小麦的面质天生跟前述地区没法比。

6
izzy

很有感情的文章

7
时间无彼岸

天凉了,都开始想家了。

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