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舌尖上的大师们

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作者:张佳玮


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图是巴塞罗那吃的一个拼盘。放了略具意思罢了。

大仲马是19世纪大宗师里头,商业上顶呱呱的成功者。写报纸连载,编剧本上演,还有闲钱建个基督山城堡。自己坐城堡里,负责规划故事,让奥古斯都-马基与费伦蒂诺两个枪手,帮着划拉小说。他著名的《基督山恩仇记》,场景极尽奢华之能事,甚至让巴黎贵族们也叫苦。
因为那时节,时尚传媒尚无踪影,贵妇人们研究流行款式,是靠画家——比如19世纪70年代,画家雅姆-蒂索去伦敦,从事时装绘画太成功,甚至不高兴回巴黎来参加印象派画展了——而饮食起居,基本靠通俗小说现编。《基督山恩仇记》里,主角基督山伯爵住则香榭丽舍,行则阿拉伯马拉车,掏个整块碧玉雕成的盒子装他用大麻制的鸦片药丸,女奴海蒂都是个公主,用水晶烟管抽烟,喝“土耳其式的咖啡”。贵妇人固然看得目眩神迷,她们的老公可就咬牙切齿了:
这厮编故事时,消停点儿少炫炫富会死啊!

且说吃的,《基督山恩仇记》里有几处吃东西极铺张。基督山扮作东方来客,所以吃东西很东方风味。在岛上招待弗朗兹时,他摆了“西西里的凤梨,马拉加的石榴,巴里立克岛的子,法国的水蜜桃和突尼斯的枣”,再来烤野鸡、火腿、芥汁羔羊腿、比目鱼和龙虾。银碟子,日本瓷器。这些玩意根本不是吃的,更像是看的;饭后还端出咖啡和印度大麻享用,俨然“兄弟我是从东方回来的”,还吹嘘自己的鸦片是从广州买的——那时节的广州,好大的名气!
之后在巴黎的一次晚宴上,基督山又摆谱,仆人端上两种鱼,让大家猜。答案是:伏尔加河产的小蝶鲛和富莎乐湖产的蓝鳗,然后还公然炫耀:
“这种鱼,大概实际上并不比鲈鱼更好吃,但你们却好象觉得它很鲜美,那是因为你们觉得是不可能得到它的,而它却意想不到地在席上出现了。”
如是,连他自己都承认了:这玩意可能不算好吃,只是拿来展示可能性罢了。

但大仲马也不全然会陈列这些娱乐眼睛的食物,他还是懂得吃的。比如,还是《基督山恩仇记》,年轻的窃贼贝内德托已经蒙到了卡瓦尔坎蒂爵爷的地位,可还是会被狱友卡德鲁斯的大蒜茴香炖鱼给馋到;大反派唐格拉尔富可敌国,但被囚禁起来时,就被意大利强盗的鹰嘴豆烩肥肉诱惑得不能自己。饮食这东西,并不是越高贵就越好吃的。


这个剧情,后来金庸《书剑恩仇录》里照搬过。红花会捉了乾隆,刻意馋他,在他身边吃虾仁鳝糊面。考虑到剧情发生在杭州,金庸本土化方面,也算是安排得细了。


在另一部名小说《三剑客》里,大仲马写过一个极有趣的吃饭场景。粗莽而好享受的波托斯假冒情妇戈革纳尔夫人家吃午饭,指望戈革纳尔先生——一个富有八十万法郎的律师——能给点好吃的,结果见到了这几道菜:淡汤上漂浮几片孤岛般的面包皮;一只“可怜的瘦弱的,不知躲在哪里的鸡窝里被发现了抓来炖汤”的老母鸡,主宾三人分享了老母鸡的爪子、翅膀和脑袋,然后原盘撤下;然后是一盘蚕豆,里面放些装点门面的羊骨头。是的,仅此而已。所以大仲马不但会写奢华饮食,惨淡饮食也不在话下。


大体上,欧洲人写小说多酬唱对答,所以多少都会写吃。丹纳在他不朽的大作《艺术哲学》里讽刺英国人,“英国小说老是提到吃饭,最多情的女主角到第三卷末了已经喝过无数杯的茶,吃过无数块的牛油面包,夹肉面包和鸡鸭家禽。”但真心诚意写吃的人不那么多。毕竟大家叙事为主,也很少有时间认真跟你聊吃的。但你总能从一些角落里,发现这样那样的小玩意儿。


比如,巴尔扎克《欧也妮-葛朗台》里,欧也妮招待查理,早饭咖啡多放了些糖,上了带黄油的面包和鸡蛋,就触了他老爹的忌讳。老头子果断收起糖来,喝令:咖啡里多加些牛奶,就不苦了!

比如,一向以讽刺著名的果戈里,其实有颗爱吃的心。在他的名短篇《旧式地主》里,老太太很喜欢做果羹、鱼干和药酒,还会劝客人吃些土制菜式:加了香薄荷的腌蘑菇、加了调料丁香和核桃的腌蘑菇、加茶藨子叶和肉豆蔻的腌蘑菇、干酪馅的包子、乳渣馅包子、酸白菜加荞麦米饭馅的包子——全都历历如在目前呢。

 


曹雪芹据时人说,是个黑胖子,又爱南酒烧鸭,很南京的吃法。但他的口味,散见于《红楼梦》里。王熙凤给刘姥姥吃的茄鲞、贾宝玉在薛姨妈那儿吃的糟鹅掌和酸笋鸡皮汤等,都不在话下。其实《水浒》、《金瓶梅》、《儿女英雄传》里,各有大篇幅写吃的,只是不如《红楼梦》精致秀美,铺陈得好看。《水浒》里虽然常是“三碗酒,两斤牛肉”的粗糙配置,但偶尔也有宋江浔阳楼头,要喝“加辣点红白鱼汤”这样的醒酒汤,也有鲁智深要求把狗肉煮烂了,加蒜泥来吃的细节,更有黄泥岗上“智劫生辰纲”里,阮小二们大夏天里,喝着村酿酒,吃着枣子,看去好不痛快!《金瓶梅》里,西门庆家吃穿用度也华丽,猪肉蒜泥打卤面、蜜糖腌的衣梅,虽然远没有《红楼梦》那么文辞锦绣,味道却必然是不差的;宋蕙莲用一根柴,一个时辰就烧烂了一个大猪头,将着姜蒜碟子给李瓶儿们吃,配着南酒,想来一定美味之极。


《儒林外史》更是了得,张爱玲说以前李鸿章府里老太太们看《儒林外史》,就看口吃的。别看酸腐书生们到处闹腾显得穷酸,但也会吃板羊肉、吃鸭子、喝苦丁茶、吃陈火腿,中国人说事必吃饭,书生们也不例外。范进去高要县里打秋风,县官摆出“燕窝,鸡,鸭,鱿鱼,苦瓜”一桌,范进因为守孝,不肯用银筷子象牙筷子,只肯用竹筷子;县官还担心他守孝不肯吃荤,结果范进夹起个虾丸子就吃了,此处可发一笑。
鲍文卿请倪老爹吃饭,虽然是普通饭馆子,堂倌报菜名还是华丽:肘子,鸭子,黄闷鱼,醉白鱼,杂脍,单鸡,白切肚子,生炒肉,京炒肉,炒肉片,煎肉圆,闷青鱼,煮鲢头,便碟白切肉。这个格局不失南京风度,有鸭子,有鱼,还有醉白鱼,江苏人看着自然会心。
也不能说《儒林外史》里吃的都朴素。杜慎卿好男风,秀雅才子,吃起东西来就精致。只看饭后点心:猪油饺饵,鸭子肉包的烧卖,鹅油酥,软香糕,雨水煨的六安毛尖茶。这份儿摆在大观园里,也不能嫌粗陋了吧?


许多吃的,见得出作家本身的籍贯来。比如,余华写《许三观卖血记》,一道黄酒配炒猪肝贯彻始终,还出现了馄饨之类;而《许三观卖血记》和《兄弟》里,都出现了三鲜面。这就是很江浙的吃法了。
莫言写《红高粱》,“我爷爷”吃狗肉不说,还啃狗头;《檀香刑》里,孙眉娘也卖狗肉,还出现了包子和羊杂汤,很山东范儿;《四十一炮》根本通篇都是农村孩子狂吃肉,尤其是牛肉,凶猛无比。

 

汪曾祺先生高邮人,爱写淮扬菜。笔下不离茶干、烫干丝、煮干丝等,又写过炒米、慈姑(他介绍沈从文先生吃的慈姑)、虎皮豆腐、烧卖、包子等,又爱写昆明的汽锅鸡、牛肉、菌类,看着很是质朴,是懂得从日常饮食里找乐的人;但他不是不会写花哨的。小说《金冬心》里,汪先生有过一段炫技般的报菜名:
凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鮕花鱼不用整条的,只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙,用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪,用果子狸。头菜不用翅唇参燕,清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。

这段儿没出典,全是素养,就这么出来了。

 

以前分析过,鲁迅先生浙江人,写吃的也不离浙江。《故乡》里,闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。黄酒在浙江籍作家的书里必不可少,余华《许三观卖血记》里的故事众所周知。阿Q考虑油煎大头鱼,未庄加半寸长葱叶,城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准,以城里为错。《风波》里女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”,画面感极强。干菜者,霉干菜也,天下皆知。《孤独者》里,魏连殳颇落寞时,迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。。
《在酒楼上》被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。全文凄凉,唯一暖和些的,也只有鲁迅要的这几个菜:先是“一斤绍酒”,此后是“十个油豆腐,辣酱要多”,以及“茴香豆,冻肉,油豆腐,青鱼干”。油豆腐是油炸过的豆腐,再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩,口感极妙,内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空,所以汤煮、酿肉都好。小说里的吃法是煮过,再加辣酱。鲁迅之爱吃辣,可见一斑。而且他老人家口味颇重,感叹辣酱淡薄,“本来S城的人是不懂吃辣的”。当然,还有《社戏》里,清夜河上,泊船小友,月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆,恍然有诗境。末了把豆荚豆壳往河里一倒,月下归航。至于后羿给嫦娥吃的“乌鸦炸酱面”之类,纯是开玩笑的了。

 

金庸和古龙既然写侠客,自然也得写吃。古龙写吃,就很有市井宵夜范儿。《白玉老虎》里赵无忌吃晚饭,豆瓣烧黄河鲤鱼一道,外加麻辣四件和鱼唇烘蛋,加上回锅酱爆肉和豆肚条汤。李寻欢被困少林寺,还好意思点菜:跟少林寺的大和尚们,要红焖冬笋、发菜花菇、翡翠菜心,笋尖冬菇豆腐羹,还要竹叶青酒下菜,气得死人。《绝代双骄》里,江小鱼仗着移花宫主不能动他,肆意点菜:棒棒鸡,凉拌四件,麻辣蹄筋,蒜泥白肉,再来个肥肥的樟茶鸭子,红烧牛尾,豆瓣鱼——
依这些菜下结论,大概古龙很爱吃川菜。

 

金庸的点菜,更有书卷气,许多东西都有出处。比如金庸写郭靖黄蓉初次见面,黄蓉一口气点了满桌菜,要十九两银子,简直跟报菜名一般,道是:

四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿,蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆樟腿、姜醋金银蹄子——

这些菜看着华丽,大多来自宋朝笔记小说里记载。后面黄蓉给洪七公做的“好逑汤”、“玉笛谁家听落梅”这些菜,看着花哨,字句好看,真吃未必多动人。


当然金庸也不只是纸上谈兵。我猜他对湖南菜有好感,所以《笑傲江湖》和《飞狐外传》里,令狐冲和胡斐都经历了湖南菜。金庸看来,湖南菜“筷极长,菜极辣”,很有豪气。
他也提到湖北菜,令狐冲带领大家去救任盈盈之前,先去吃了豆皮。
张无忌在去万安寺救人之前,和赵敏在北京的小酒店吃饭。吃的什么呢?涮羊肉。多妙。

《鹿鼎记》里,有过一段很细的描写。韦小宝想哄云南来的小郡主沐剑屏吃饭,也是弄了过桥米线汤、蜜饯莲子煮的宣威火腿、云南黑色大头菜、大理洱海的工鱼干,这些才贴点儿地气。当时厨子提醒韦小宝:过桥米线汤油很重,虽然不冒热气,但很烫。这个描写精致得很,我一直记着,所以后来也没被过桥米线烫过嘴。

当然,临了,金庸还是对江浙一带有感情。《天龙八部》里,金庸写段誉到无锡:
“进得城去,行人熙来攘往,甚是繁华,比之大理别有一番风光。信步而行,突然间闻到一股香气,乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味。”
——焦糖、酱油混着熟肉,金庸把握住了无锡民间饮食的精髓……接下来,段誉就要和萧峰在这种饮食氛围下,咚咚咚喝掉四十来碗酒,变成兄弟了。

又《书剑恩仇录》里,小说约1/4的篇幅发生在杭州,于是发生了以下吃食。乾隆被玉如意骗回妓院后,见的菜式:
乾隆见八个碟子中盛着肴肉、醉鸡、皮蛋、肉松等宵夜酒菜,比之宫中大鱼大肉,另有一番清雅风味。这时白振等都在屋外巡视,房中只有和珅侍候,乾隆将手一摆,命他出房。女仆筛了两杯酒,乃是陈年女贞绍酒,稠稠的醇香异常。
如此下酒,实在是妙绝。

但最好玩的细节,还有一处。

在一段几乎大家都忘了的情节里,陈家洛回海宁老家,见自己小时候的丫鬟晴画。待要走时,晴画要他吃东西,道是:

捧了一个银盆进来,盆中两只细瓷碗,一碗桂花白木耳百合汤,另一碗是四片糯米嵌糖藕,放在他面前。陈家洛离家十年,日处大漠穷荒之中,这般江南富贵之家的滋味今日重尝,恍如隔世。他用银匙舀了一口汤喝,把糖藕中的糯米球一颗颗用筷子顶出来,自己吃一颗,在晴画嘴里塞一颗。


金庸小说,向无闲笔,尤其是修订本,该删的早删光了。而居然如此,细致描绘菜名和吃喝细节,通贯浩荡十四部,再无第二处。

写小说的大师们,不只他,还包括上面这些诸位,都明白讲故事的诀窍。大师们忙着构建浩繁宏伟的世界,胸中广厦千万,明知不该在无关紧要处迟疑,不要浪费笔墨。但他们终于还是停下来,这里那里,念叨了几句吃的。有些是为小说服务的,有些却可有可无。在可有可无时写几句舌尖上的感受,是为了什么呢?就是对饮食的爱。

仅就这一段,我是这么猜的:这里描述的,是地道的海宁吃食。
而金庸自己,是海宁人。一如余华写浙江、莫言写高密、老舍写北京、汪曾祺写扬州、张爱玲写到老上海的菠菜包子。
所谓故乡风味,无时或忘,萦人至此。

 

来源:http://www.douban.com/note/413434468/

5条回复

1
迷茫的菜菜子

张公子大作,可见胸中万卷藏书

2
苏朴

讲吃的十有七八是公子写的。。

3
阿尔法

近段喜宴不断,讨厌人家谈吃。

4
花尘

我饿了

5
邮木

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