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日本清酒里的中国魅影

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作者:黄山

电影《赛德克·巴莱》还原了日治台湾时期“雾社事件”的部分原貌:事件的导火索是马赫坡驻在所巡查员松本实被马赫坡族人殴打至重伤。让原住民青年群起攻击统治者的原因,除了长久的积怨以外,还因为他们在结婚仪式上邀请松本实共饮一杯自酿小米酒时,被后者一掌把酒打到地上,再骂骂咧咧地说:“才不要喝口水酿的脏酒!”

松本实可能不知道,日本人引以为豪的清酒,在诞生之初,同样是“口水酿的酒”。在绳文时代后期,水稻从中国引入日本,即开启了日本以米酿酒的历史,彼时的人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼,以唾液将米饭中的淀粉糖化,然后吐出加水,让野生酵母自然附着发酵,变成酒精,俗称“口嚼法”。

日本酒的另一个划时代的转变同样源于中国。在“口嚼法”流行于日本后不久,中国的秦氏一族为避战祸而移居日本。据考证,该族基本都是秦始皇长子扶苏及秦二世胡亥的后人,他们或避宫廷斗争、或避兵祸,在不同时期流亡到海外,把当时中国先进的米曲酿酒法带到日本,才结束了日本“口水酿酒”的历史。公元5世纪中期,秦氏的一位族人秦酒公更因为酿酒技术出色而被天皇重用,还被提拔为财政长官。

由于日本秦氏奉松尾之神为本族守护神,后来全日本的“藏人”(即在酒厂工作的人)均尊松尾之神为酒神,还定下不成文规矩:每年酿酒季伊始,每个酒厂的藏人必须全体一起拜祭酒神,祈求今年酿出好酒。

日本酒从原料到酿造技术均源自中国,文化上也一脉相承。在日本酒厂里,藏人团队的领导者被尊称为“杜氏”,就是为了纪念中国酒神杜康。光这名字,就酝酿着一股浓浓的纯米甘香,比起从英语硬翻译过来半咸不淡的“首席酿酒师”和“酿酒总监”,有神韵得多了。

很多日本酒厂还喜欢在中国历史、文化中取材,为自家品牌命名。最直接和彻底的便是岛根县的李白酒造,它成立于1882年,但直到1928年才采用李白作为品牌名,酒厂经常在瓶标和宣传品上引用李白的诗句。得益于这个名字,李白酒造旗下的清酒在港澳台地区有较高知名度;但也因为这个名字,它至今无法在内地合法地注册商标,因此也至今无法出口到中国内地。有趣的是其纯米系列,从纯米酒到纯米大吟酿,瓶标上没有李白的诗句,印的却是杜甫咏李白的名句“李白一斗千百篇,长安市上酒家眠”。李白的纯米系列十分清爽,花香和矿物香气明显,值得一试。酒厂另有一个浊酒系列,在酒里添加了一些酿酒后剩下的酒粕以增加风味,取名为“桃花仙人”,那是寓意李白新婚时在白兆山桃花岩下度过的那段美满生活了。而还有“李白·峨眉山·纯米酒”和“李白·笑而不答·烧酎”,则分别取材于李白的诗作《峨眉山月歌》(注解1)和《山中答俗人》(注解2)了。

想要与酒仙攀关系的酒厂还有很多。著名的朝日酒造用的方法相对婉转——在他们赖以成名的“久保田”系列里,只要是带包装盒的酒款,盒上都印了李白的《月下独酌》:

天若不爱酒,酒星不在天。

地若不爱酒,地应无酒泉。

天地既爱酒,爱酒不愧天。

已闻清比圣,复道浊如贤。

贤圣既已饮,何必求神仙。

三杯通大道,一斗合自然。

但得酒中趣,勿为醒者传。

久保田系列当年作为新潟县地产酒(注解3)的代表,以浓郁的果香、辛口风味和不错的性价比在香港市场闯出一片天,打破了京都、兵库两地清酒垄断香港市场的局面,盒上的诗句对于让饮家们认知此酒也起到不小作用。港风北渐,久保田系列现在也常常出现在内地的日料店和居酒屋里了,要价不菲,其最高等级的“久保田·万寿”一瓶720毫升装更叫价在千元以上,在清酒中算非常高的定价了。

“久保田”的母厂朝日酒造还有一个名为“得月”的系列,其名又来源于古中国的另一个文人逸事:范仲淹在钱塘当官时,保荐了手下一批官兵升官加禄,唯独落空了经常在外执行任务的巡检苏麟,于是苏麟逮着机会向范仲淹献诗云:“近水楼台先得月,向阳花木易逢春”。范仲淹会意,没多久便擢升了苏麟。“得月”清酒是中秋节限定品,精米步合数值低至28,即一颗酒米的72%都被磨去了,只剩下米心部分的28%用来酿酒,已经相当奢侈,其浓郁的香气、顺滑的口感和回甘的悠长都有特色。因为是秋酒,杜氏在酿造时还特意考虑了其与秋季时令食物的搭配,让它与秋刀鱼特别相配。得月的品质可与“久保田·万寿”分庭抗礼,更喜欢哪个真是个人的口味的取舍了,但“得月”售价更高,因为一来精米步合数值更低,二来只酿少量在中秋节期间售卖,沽清的速度非常快,爱酒之人看到就不要犹豫了。日本各行各业都喜欢玩“限定品”概念,会因应季节或其它原因定期推出少量品质更好特别版的产品,酒行业也不例外。我在超市专柜购日本酒时,总是先要看看有没有限定品,只要价钱相宜便毫不犹豫入手。

真正单靠一个充满中国味道的名字就在大中华区大卖的清酒,莫过于“上善如水”了。酒厂老板显然是个谙通中国文化的高手,根据自家出品口味偏淡的特点,在《道德经》里撷取了几乎是度身订造的名言,一来是向中国文化致敬,二来也标榜了自己“最好的酒味道最接近水”的酿酒哲学。淡淡的“上善如水”是与“久保田”差不多同时在港台地区走红的新潟清酒,为现在新潟酒在香港市场占的半壁江山立下汗马功劳,因为它味道淡,其实是很不错的入门酒。但喝多了清酒的老酒饕们(也包括我),其实已经不太欣赏它了,总觉得酒味实在太淡,用广东话说,“唔够喉”!我们会不会在喝了多年以后返璞归真,迷恋回这味道,留待时间去检验吧。

除了“上善如水”,中国也有其它出世隐士们登上了日本酒的酒标。长野县的信州大泽酒造就借鉴中国道家的另一个代表人物庄子,推出了一款“明镜止水”,出处是《庄子·内篇》的“人莫鉴于流水,而鉴于止水”。我曾到日本南阿尔卑斯山脉脚下的山梨县旅游,在当地便利店购得一款地酒“七贤”,看到上面的汉字已经心泛涟漪,再看到瓶标上就画着七个男人蹲坐在竹林下饮酒,当确认此名取材自“竹林七贤”无误。酿此酒的山梨铭酿株式会社已创业近300年,“七贤”系列诞生于1835年,当年酒厂有新房舍落成,长野县的信州大人送了一扇雕有“竹林七贤饮酒图”的精美隔窗予酒厂,厂主便以此为灵感想出了“七贤”之名,还把七贤饮酒图画上了酒标。镶有这扇隔窗的建筑更在2000年被评为山梨县的物质文化遗产,纳入了文物的范畴,看官们要是刚好去山梨县这个温泉度假圣地旅游,真不妨到山梨铭酿去参观一下那幢古建筑,聊慰思古之情。这“七贤”要是能和冈山县丸本酒造的铭柄“竹林”放在一起喝,相映成趣一定非常有意思。

有了这些费劲心思挖掘中国文化的酒厂,我们喝日本酒除了是口味的享受,顺便还能在烟波浩淼的中国史、古诗词里探索一番,屡有惊喜。我第一次喝到兵库县辰马本家造酒株式会社出品的“黑松白鹿·豪华千年寿·纯米大吟酿”时,原以为黑松和白鹿都是日本寓意长寿的吉祥物,谁知该酒厂的藏人却告诉我:白鹿取名自唐玄宗时期的传说,某天唐玄宗在发现宫中闯入一只白鹿,伴其身边的所谓“仙人”王旻看出这是一只千年灵兽,并在鹿角上发现刻有“宜春苑中白鹿”的铜牌。相传宜春苑是千年前某位帝王的后宫之名。唐玄宗以为是祥瑞之兆,于是遣专人供养此鹿,并大宴群臣(注解4)。后世的明朝文人瞿存斋就这个典故写了一首《白鹿》:

角端字刻表铜牌,知向宜春胜地来。

仙子倒骑归良苑,圣人驯养在灵台。

长生自得千年寿,间色谁将二女猜。

时看呦呦食苹后,吹笙鼓瑟庆筵开。

思慕中国文化的辰马本家社长便为自家的清酒出品冠上“白鹿”之名,命名规则是所有普通的低档清酒(即法律谓之“特定名称酒以外”)均称为“白鹿”;而到本酿造、纯米酒以上的特定名称酒,均冠名“黑松白鹿”,黑松也是日本寓意长寿的吉祥物之一;还特意从瞿存斋诗中取了“千年寿”三字,为前文所说的高档产品命名。喝着此酒,自然有着别样的感觉。北京有家“黑松白鹿”日本餐厅,和正牌的辰马本家及黑松白鹿清酒毫无关系。正牌的酒在国内早已可以买到,如此有中国情结的酒商怎么可能不及早进军中国市场呢?

岛国日本的生存环境险恶,又没有向外扩张的空间,因此世世代代的文化与教养中有着很大的自我压抑,但他们能在压抑中过得自在,在方寸之地也不现逼仄感,有清寂的贵气。基因中有自我压抑的因素,屡次向外扩张又受到压制,日本人唯有向内寻求,从每一个小细节着手和用心,把一切都打磨至完美,方能以这份圆融阴柔之美来弥补外扩不能的缺陷;而即使这样,日本人也一样对雄汉盛唐这样的大国文化有所思慕。体现在酿酒行业上,从一瓶清酒的用水和用米的讲究,精米的工艺,发酵技术的完善,再到酒名的订立和瓶标的设计都费尽心思去纳入各种中国文化元素,以臻尽善尽美的境界。

反观中国,以米发酵制酒也曾是主流。我以为,杜甫“浊酒寻陶令,丹砂访葛洪”里的“浊酒”,《三国演义》开篇那“一壶浊酒喜相逢”中的“浊酒”,其实与日本酒澄清技术发明前的“浊酒”是同一样东西,那时中原人普遍种植大米,蒸馏技术也还没流行,以米发酵制酒便是主流。只是后来随着蒸馏技术的传入,加上高粱的种植面积增大,便造就了高粱蒸馏酒遍地的局面。仅剩的米制发酵酒,除了一些普通人家里的私酿,就只剩下黄酒了,可黄酒的酒曲是麦曲,还不是纯米酒呢。而且黄酒大多需要多年的陈酿,与清酒那追求新鲜口感、酿好即饮的特质相比,又不是一回事了。

幸运的是,对我们饮家而言,礼失求诸野。纵使国产米酒的式微总让人有点怅然若失,但日本清酒正多姿多彩地发展着,选择众多,左一口《道德经》的“上善如水”,右一口《史记》的“国士无双”,真要感谢日本酒厂如此悉心地保育中国文化。

可是日本藏人们的志向不只如此。前文提到的辰马本家造酒株式会社,他们酒类产品在中国市场上均由奈良县的中谷酒造代理销售。中谷酒造的第六代当家、现任董事长及杜氏中谷正人曾在中国留学,中国现在也是中谷酒造在海外最大的市场。而中谷酒造更大的创举是:1995年在中国天津设立清酒厂,成为第一个在中国内地设厂的日本清酒企业,并用中国产的大米、当地的水、招聘中国工人参与酿酒,还购入了贵价的专业精米机器,制造纯中国的清酒。由于用国产食用米而非日本产的酒米,当地的水质也远不如日本经过层层岩石过滤的伏流水,这个国产清酒品牌“朝香”的品质与日本本社的出品相比,还有大段距离。但是,有了这个开端,品质的提高只是迟早的事;更重要的是,米制发酵酒的酿制技术,重新回来播了种,生了根。

希望这颗种子以后能发展成参天大树,国人终能酿出一款让我们喝了备受感动的好米酒。已然“情为世累诗千首”了,当要“醉是吾乡酒一樽”。

注解1

李白《峨眉山月歌》

峨眉山月半轮秋,影入平羌江水流。夜发清溪向三峡,思君不见下渝州。

注解2

李白《山中答俗人》

问余何意栖碧山,笑而不答心自闲。桃花流水杳然去,别有天地非人间。

注解3

地产酒,也称“地酒”。指日本各地方出产的好酒。

注解4

此故事在唐朝文人郑嵎的《津阳门诗并序》中有记载。

 

来源:知乎
链接:http://zhuanlan.zhihu.com/huangshansake/19620372

8条回复

1
Trau

作者《月下独酌》文不对题啊。但总体还是很让人涨姿势的。

2
一别经年难再遇

涨知识,但是在南京纪念馆的万人坑也有清酒瓶子

3
森南

麻烦作者把第三段也注解一下,据谁在什么时候考证有这么一支秦氏族后人的,发表了那篇论文或者写了那部书。 既然打着科普的大旗了,不要掺这种野史好嘛。

4
Scott

@森南 百度一下“长宗我部氏”之“秦氏”,到是真的有文献依据的

5
拉拉丢丢

@森南 还有传说说徐福带的3000童男童女在日本繁衍了呢。。。。。。

6
seond

@Scott 这跟刘备说自己是皇叔的道理一样啊。。。日本人给自己脸上贴金呢。

7
我是多多多

不好喝

8
他的卡特琳娜

高档清酒我没喝过,但几十块钱的清酒太淡,根本没有什么味道,不好喝。

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